上海食品经营新规实施 拍黄瓜可设专区，零食店可现场制售面包咖啡

上海市市场监管局正式实施《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称《办法》），对食品经营许可和备案管理进行了优化调整，推出了一系列简化流程、降低门槛、激发市场活力的新举措。其中，关于拍黄瓜等简单制售行为的专区管理，以及零食店等可现场制售面包、咖啡等食品的规定，尤为引人关注，被视为对小型餐饮和新兴业态的精准“松绑”与规范引导。

此次新规的核心亮点在于对食品经营项目的分类管理更加精细化、合理化。过去，像“拍黄瓜”这样的简单凉菜制售，因其被归类于冷食类食品制售，往往需要满足较高的场地和设备要求，例如设置独立的专间、配备紫外线消毒灯、二次更衣室等，导致许多小微餐饮经营者，尤其是小吃店、快餐店，因成本过高而无法合规提供此类菜品，既限制了经营者的服务范围，也影响了消费者的选择。

新《办法》对此做出了重要调整。对于风险较低、工艺简单的冷食类食品制售，如仅制作“拍黄瓜”、“盐水毛豆”、“凉拌木耳”等，允许经营者在确保食品安全的前提下，通过设置“专用操作区”来代替原先强制要求的“专间”。专用操作区只需在物理空间上进行相对隔离，具备专用的工具和容器，并加强操作人员的卫生管理即可。这一改变显著降低了小微餐饮的合规成本和空间要求，使更多小店能够合法、安全地提供多样化的菜品，更好地满足市场需求。

另一项重要突破是针对零食店、面包店、咖啡店等业态的现场制售管理。根据新规，取得相应经营资质的食品销售者（如零食店），如果经营条件符合要求，可以在店内现场加工制作面包、糕点、咖啡、饮品等即食食品，并进行销售。这打破了以往销售与制售泾渭分明的管理模式，为零售业态的多元化经营和创新提供了政策空间。例如，一家休闲零食店可以在售卖包装零食的现场制作新鲜的三明治或现磨咖啡，提升消费体验和门店竞争力。此举有利于促进传统零售向“零售+体验”的新模式转型，催生更多复合型消费场景。

《办法》还进一步优化了许可备案流程。例如，对小餐饮店实施告知承诺制，符合条件的申请人提交材料并承诺符合要求后，可当场取得许可证，大幅缩短了开业时间。对仅从事预包装食品销售的经营者，则全面实施备案管理，无需再申请许可，进一步减轻了市场主体负担。

专家指出，上海此次食品经营新规的出台，是深化“放管服”改革、优化营商环境在食品安全监管领域的具体体现。它没有简单地“一放了之”，而是基于食品安全风险分级管理的科学理念，实现了“该严的严、该放的放”。对于高风险环节保持严格监管，对于低风险、大众化的日常经营行为则给予更多便利，体现了监管的精准化和人性化。这不仅能有效激发市场主体，特别是小微企业和个体工商户的活力，促进消费市场繁荣，也通过清晰的规则引导，督促经营者落实食品安全主体责任，最终实现保障食品安全与促进产业发展的双赢。

可以预见，随着新规的落地，上海的街头巷尾将涌现出更多灵活多样、富有特色的小型餐饮和零售店铺，城市的烟火气和商业活力将得到进一步增强，消费者也将享受到更丰富、更便捷的餐饮消费选择。